Sopa abundante de lentejas y verduras

Ingredientes:

Para la sopa:

1 libra de calabaza (o una bolsa congelada de 1 libra)
1 libra de zanahorias, peladas y picadas
1 libra de papas, peladas y picadas
3 tallos de apio, picados
1 cebolla dulce grande, picada
8 dientes de ajo, picados
2 tazas de lentejas (de cualquier color, se recomiendan rojas)
4 tazas de caldo de pollo o verduras
4 tazas de agua

Condimentos:

1 cucharada de sal kosher (o al gusto)
1 cucharadita de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
½ cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de cúrcuma
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de vinagre de vino tinto

Para el final:

3 tazas (o 2 puñados) de espinaca tierna, picada
¼ de taza de perejil fresco, picado
Opcional Aderezo:

Queso parmesano o romano rallado