En panadería, estos dos ingredientes blancos, aunque parezcan iguales, no se comportan igual.
Bicarbonato de sodio
Es una base alcalina pura.
Necesita sí o sí un ingrediente ácido para activarse (como vinagre, limón, suero de leche, yogur o miel natural).
Produce dióxido de carbono → ayuda a esponjar masas.
Se usa en: galletitas crocantes, brownies oscuros, pan de banana, etc.
Tip: Si usás bicarbonato sin un ácido, va a dejar sabor metálico o amargo en tu preparación.
Polvo de hornear
Es una mezcla: bicarbonato + ácido en polvo (como cremor tártaro) + almidón de maíz.
Se activa solo con líquido y calor. No hace falta un ácido adicional.
Se usa en: bizcochuelos, muffins, panqueques, budines suaves.
Tip: Hay recetas que llevan ambos porque necesitan una activación rápida (bicarbonato) y otra sostenida en el horno (polvo de hornear).
HACKS de Panadería & Pastelería relacionados:
1. ¿Cómo saber cuál usar?
Si tu receta tiene limón, vinagre, yogur o cacao puro → usá bicarbonato.
Si no tiene ácido → usá polvo de hornear.
2. Para tortas más aireadas sin colapsar:
Probá esta proporción:
½ cdita de bicarbonato
1 cdita de polvo de hornear
…y 1 cda de jugo de limón en la leche de la receta.
El bicarbonato da fuerza al principio, el polvo mantiene el levado en el horno.
3. El error común: Usar mal la cuchara
Nunca midas el bicarbonato con cucharas colmadas “a ojo”. Es muy potente y puede pasarte de largo.
Usá cucharitas niveladas. Un poquito de más cambia el sabor y el color del producto final.
¿Puedo reemplazar uno por otro?
Depende. Si reemplazás bicarbonato por polvo de hornear, vas a necesitar triplicar la cantidad y ajustar la receta.
Si hacés lo contrario, necesitás agregar un ácido (limón, vinagre, yogur, etc.) para que el bicarbonato funcione.
Hacks
Galletitas más doradas y crocantes
Agregá una pizca de bicarbonato a tu receta de galletas, aunque lleven polvo de hornear.
Eleva el pH y acelera el dorado por reacción de Maillard.
Masa quebrada más tierna
Añadí ½ cdita de polvo de hornear a la masa sablée o masa frola.
Le da una textura más liviana, sin perder la forma al hornear.