Calabacines Rellenos

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).
2. Lava los calabacines y córtalos por la mitad a lo largo. Saca la pulpa con una cuchara, dejando un borde delgado.
3. En una olla, cocina la quinoa según las instrucciones del paquete. Reserva.
4. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade el pimiento picado y el tomate. Sofríe por unos minutos.
5. Agrega la pulpa de los calabacines que retiraste, los frijoles, el comino y el pimentón. Cocina por unos 5 minutos, mezclando bien.
6. Incorpora la quinoa cocida y mezcla todo bien. Agrega sal y pimienta al gusto.
7. Rellena cada mitades de los calabacines con la mezcla.
8. Espolvorea el queso rallado sobre los calabacines rellenos.
9. Coloca los calabacines en una bandeja para hornear y hornea por 25-30 minutos, hasta que estén tiernos y el queso esté dorado.
10. Deja enfriar un poco antes de servir.
Notas:
Puedes agregar especias adicionales según tu gusto.
Sirve con una ensalada fresca para acompañar.
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo de cocción: 30 minutos | Tiempo total: 45 minutos | Kcal: Aproximadamente 200 por porción | Porciones: 4-6

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